CHAPTER SEVEN:
THE MENU
• Factors to Consider
•Common Menu Types
•Methods for Pricing
•Determining a Menu’sDesign and Layout
2
FOOD QUALITY
•What many restaurant patrons consider asthe most important factor when selecting arestaurant
•Ranks above service, value, and evencleanliness
p1scvbzt[1]
3
CONSIDERATIONS IN MENUPLANNING
•Needs and desires of guests
•Capability of cooks
•Equipment capacity and layout
•Consistency and availability of ingredients
•Price and pricing strategies
•Nutritional value
•Contribution theory
•Accuracy in menu
•Actual menu Items
•Menu design and layout
•Standard recipes
•Food cost percentage
pe01561_
4
CAPABILITY/CONSISTENCY
•Standardized recipes
•List quantities of ingredientsand step-by-step methodsto produce a qualityproduct
•Menu complexity
•Number of meals served
•Number of people tosupervise
s101l4y0[1]
5
EQUIPMENT
•Purchase the right equipment toachieve maximum productionefficiency
•Many establishments plan theequipment according to the menu
•Efficient layout
•Systematic flow of items from receivingclerk to guests assures operationalefficiency
•Avoid over use
•Too many menu items requiring onepiece of equipment may slow service
pt4otae3[1]
6
AVAILABILITY
•Constant, reliable source of supply
•Reasonable price
•High-quality ingredients
•Take advantage of seasons
•Use seasonal or daily menus
nmt_veqn[1]
7
PRICE
Factors in building price-value:
•Amount of product
•Quality of product
•Reliability or consistency of product
•Uniqueness of product
•Product options or choices
•Service convenience
•Comfort level
•Reliability or consistency of service
•Tie-in offers or freebies
4pmxgjiv[1]
8
VALUE CREATION
•2 components
•What you provide
•What you charge for it
•To build value, you need to:
•Increase the perception ofvalue of what you provide
•Lower the price your chargefor it
•Do both of the above
jve_0_ni[1]
9
PRICING STRATEGIES
2 main ways to price a menu:
•Comparative approach
•Analyzes competitions’ prices and determines selection ofappetizers, entrees, and desserts
•Individual items then selected and priced
•Cost of ingredients must equal predetermined food cost percentage
•Ratio method
•Price individual item and multiply it by the ratio amountnecessary to achieve the desired food cost percentage
•May lead to weighted average approach
•food cost percentage, contribution margin, and sales volume areweighted
10
FOOD COST PERCENTAGE
•Varies with sales
•Target is about 33% of sales
•Calculating food cost percentage:
Opening inventory + purchases – closing inventory =
Cost of food consumed
Food cost/Sales of food = Food cost percentage
EXAMPLE:
Opening inventory         $10,000sales=$200,000
+Purchases        $66,6666Food Cost Percentage=
=Total food consumed      $76,660  $66,666/$200,000= 33%
-Closing inventory        $10,000
=Cost of food consumed   $66,6666
11
0osxm31y[1]
NUTRITIONAL VALUE
•Greater public awareness of healthy food and individualwellness
•Demand for healthier items like chicken and fish increasing
•Changes in type of cooking oil
•Boiling, poaching, steaming, roasting, etc. as opposed tofrying
•Lower-fat menu items
•More meatless and vegetarian options
12
CONTRIBUTION MARGIN
•Difference between the sales and the cost of the item
•Amount goes towards covering fixed and variablecosts
EXAMPLE:
 steak selling price         $10.95
-steak cost           $5.00
=contribution margin   $5.95
yx1qgcqv[1]
13
MENU ITEMS
•Independent restaurants are more creative than chain restaurants
•Menu items selected depend on type of restaurant
•Appetizers and soups
•6-8 adequate for most establishments
•Salads
•Preferred starter in many restaurants
•Entrees
•At least 8 in a table-service restaurant
•Desserts
•Can be purchased, made, or finished off in-house
•Matching/pairing
•Couple a type of wine with a general class of food
q1bbs_ie[1]
14
MENU TYPES
•Dinner-house
•Separate similar entrees
•A la carte
•Individually priced items, most often used menu
•Table d’hote
•Selection of several dishes from which patrons make a complete meal at afixed price
•Cyclical
•Repeat every few days, used in institutions
•California
•Can order any menu item at any time of day
•Tourist
•Used to attract tourists to a particular restaurant
•Degustation
•A sample of the chef’s best dishes
quo42eqq[1]
15
MENU ANALYSIS
•Should be a balance between amenu too high in food cost andtoo low in food cost
•Menu engineering
•Best menu items are those withhighest contribution margin perunit and highest sales
•It is recommended to analyze by:
•Individual menu items
•Categories of menu offering
•Meal periods or business categories
xbisrhqd[1]
16
PRICING GUIDELINES
•Use odd increments for cents
•Do not right price increases over old prices
•Resist increases that raise the dollar amount of anitem
•Give items that have been drastically increased inprice a less noticeable menu spot
•Try to reduce large portions before raising prices
•Never increase price of whole menu
•Put “market price” on items that fluctuate
•Do not list menu items according to cost
yx3eh2fa[1]
17
DESIGN AND LAYOUT
•Range form one to severalpages
•Variety of shapes
•Generally 9x12in or 11x17in
•Printing and artwork shouldharmonize with theme of therestaurant
•Easy to read and understand
•Strong focal point
qlib312x[1]
18
FOCAL POINTS
•Focal point of asingle- page menu
•Focal point of two- or four-pagemenu
19
T
h
e
 E
n
d